Вече ви разказах подробно как да отглеждате шафран, всъщност тази изключителна подправка може лесно да се получи в Италия и ако искате луковиците могат да бъдат засадени в домашната градина.
След бране на цветята, за да получите добро ризото, не е достатъчно да вземете цветята, но трябва да преминете през процеса на сушене, което е много важна фаза. Качеството на подправката до голяма степен зависи от това как се изсушават стигмите, така че този момент трябва да се внимава внимателно и си струва да направите пауза, за да дадете някои добри съвети по въпроса.
Слагам на ваше разположение опита със заферането в Brianza di Vallescuria, за да ви кажа как да изсушите плодниците (които по-правилно трябва да се наричат стигми) дори у дома, подчертавайки най-добрите техники на сушене. На Orto Da Coltivare също говорим за това как да изсушим ароматните билки, но шафранът изисква специални предпазни мерки
Точният момент за изсушаване на стигмите няма предварително опакована рецепта и следователно няма начин да се посочат времена, които винаги са валидни: всичко зависи от различни фактори и е нещо, което научавате, като правите. Опитвам се обаче да дам полезен съвет, за да получите възможно най-добрия аромат от вашата шафранова реколта.
Преди сушене: събиране и почистване
Преди да обясните методите и методите на сушене, струва си да направите крачка назад и да поговорите за събирането на шафран , тъй като дори моментът на събиране влияе върху крайния аромат на продукта и трябва да се внимава. Точният момент за бране е лесно разпознаваем: веднага щом цветето излезе от земята, трябва да се вземе. Отидете и вижте тази красива колекция от цъфтящи шафрани снимки, всички цветя, които виждате, могат да бъдат взети. Шафранът ще бъде най-добре, ако цветята се берат преди да се отворят, което изисква проверка на градината всяка сутрин по време на периода на цъфтеж. Когато се отвори, цветето е ударено от слънчева светлина и може да се огъне и да се замърси с почвата.
Непосредствено след прибиране на реколтата трябва да се извърши лющене или изсъхване. Цветето е съставено от венчелистчета (лилаво), прашници (жълто) и стигми (червено), като последните са част от интереса и които трябва да бъдат отделени от останалите. След това цветята се отварят, като се отделят трите много нежни и тънки червени нишки. Само стигмите изсъхват, останалата част от цветето няма полза. Тези две фази са по-добре изследвани в статията за събиране и лющене на шафран, която препоръчвам да прочетете преди това.
Методи за сушене на шафран
Има много начини за изсушаване на шафрановите стигми, от жаравата до сушилнята. По-долу преглеждаме бързо основните техники, ще обясня и коя според мен е най-добрата система за максимизиране на качеството на крайния продукт.
Изсушаване на слънце
Този метод трябва да бъде отхвърлен от самото начало по две причини:
- Климатът . Шафранът се събира през есента, обикновено между октомври и ноември. Не е най-доброто време за сушене на слънце, тъй като дните често са влажни, облачни и може би дъждовни.
- Качеството . Някои компоненти, отговорни за аромата и хранителните свойства на подправката, са термолабилни и фоточувствителни, по-добре е да се избягва продължителното излагане на слънчева светлина за по-добър качествен резултат.
Сушене с жарава или печката
Традиционно шафранът се суши, използвайки огън като източник на топлина, това е истинско изкуство, предадено от баща на син в селски семейства, особено в райони, където исторически култивирането е било по-широко разпространено, като равнината Навели в Абруцо. и района на Сан Гавино Монреале в Сардиния.
Ако искате да използвате огън, препоръчително е да не използвате пламъка, който е твърде нередовен при горене, а да изсушите стигмите, поставени в решетки, за да бъдат поставени близо до жаравата. Изборът на дървесина за изгаряне също е важен, поради своите характеристики на горене букът може да бъде оптимален.
Времето, необходимо за жаравата, не може да бъде оценено, тъй като има много променлива топлина. Това е много труден метод за правилно прилагане, тъй като температурите не могат да се контролират и дори ако той съдържа целия чар на селския опит, не го препоръчвам.
Сушене във вентилирана фурна
Една добра техника за домашно сушене е тази на вентилираната фурна, подходяща за тези, които растат в зеленчуковата градина, но също така интересна за професионални производства.
Системата е много проста, просто подредете стигмите върху хартия за печене и ги изпечете при минималната температура, разрешена от уреда (обикновено 50 градуса). Важното е да оставите празнина отворена, за да може влагата да изтече; ако фурната няма фланец, просто сложете нещо, което да блокира отвора на вратата, оставяйки няколко сантиметра въздух.
Трябва да обърнете внимание на времето, тъй като във фурната шафранът също може да бъде готов след около двадесет минути, но също така и час или повече. Точното време зависи от броя на стигмите, характеристиките на фурната и климата на деня. Ако не проверявате често, рискувате да препечете шафрана твърде много във фурната и стигмите могат да изгорят.
Сушене в сушилня
Сушилнята е чудесно средство, защото ви позволява да загреете необходимото за изпаряване на водата, съдържаща се в стигмите, без никога да ги готвите. Ето защо вярвам, че това е най-добрият метод за сушене на шафран, като същевременно се запазва аромата, без да се рискува да изгори ценната подправка. Изборът на сушилнята е много важен, както и добър контрол при определяне на времето.
Коя сушилня да изберете
На пазара има многобройни модели сушилни, шафранът е деликатен, така че изисква сушилня, която изсъхва равномерно.
Най-добрият модел, който съм изпитвал в това отношение, е Biosec от Tauro Essiccatori. Този продукт е страхотен, защото има хоризонтално издуване и циркулация на въздуха, които изсушават еднакво всички тави. Вертикалните сушилни, от друга страна, са по-неправилни и рискувате да препечете част от шафрана.
Най-добрата програма за тези, които използват Телец е T3 или тази на 40 градуса, но понякога P3, която е предназначена за ароматни билки, също е много добра. Времената са много променливи и обикновено варират от два до четири часа, необходимо е периодично да се проверява. В следващия параграф ще обясня по-добре как да преценя кога стигмите са сухи.
Има два модела Biosec, подходящи за тези, които искат да изсушат шафран. За домашна употреба Biosec Domus B5 е добре, докато, ако отглеждате за професионални цели, е необходимо да изберете модел, който има тави и вътрешности от стомана, зачитащи разпоредбите на MOCA, препоръчителният избор е следователно Biosec Deluxe B6.
Как да разберете кога стигмите са сухи
По време на сушенето, независимо дали във фурната или в сушилнята, често трябва да проверявате кога шафранът ще бъде готов. Ето характеристиките на сухите стигми в правилната точка:
- Цвят . Изсушените стигми са червени, може би не толкова живи като пресните, но и не са твърде кафяви. Ако ги видите кафяви или много тъмни, сте препекли шафрана.
- Скованост . Изсушавайки нашите червени нишки, те губят своята мекота и стават по-твърди, но без да преувеличават. Готовите стигми не трябва да се чупят или, което е още по-лошо, да се пулверизират на допир, дори ако очевидно със сигурност няма да са влажни и кашави на допир.
Трик : ако сме сложили стигмите да изсъхнат върху хартия за печене, можем да проверим дали преместваме стигмите върху хартията, чуваме шумолене: в този случай шафранът е готов или почти готов, тъй като само когато е твърд, стигмата произвежда шума.
Колко време отнема на шафрана да изсъхне
Има много, които ме питат за повече подробности относно времето, за съжаление трябва да се повторя: не можете да кажете априори колко време ще отнеме шафранът да изсъхне. Независимо от метода, който сте избрали, има много променливи:
- Ако стигмите се събират във влажен или дори дъждовен ден, това ще отнеме повече време.
- Добре месестите стигми, обикновено тези в началото на реколтата, са по-дълги, за да изсъхнат, отколкото малките стигми, в края на реколтата или от малки луковици.
- Ако помещението, в което изсъхва, е влажно и студено, необходимото време ще бъде по-дълго.
- Колкото повече стигми се сушат заедно, толкова по-дълго отнемат.
Така че, ако не ви кажа точно време, като например „отнема 3 часа да изсъхне“, не че не го правя от професионална тайна, а точно защото всяка партида има свой собствен момент. Остава само да прегледате написаното в предишния параграф и да се научите да разпознавате сухия шафран и да проверявате често решетките по време на процеса.
Използване на изсушени стигми
След като изсъхнат, стигмите могат да се използват най-малко един месец, а не преди това. Това е така, защото някои компоненти, отговорни за разпадането на аромата във времето, развивайки правилната горчива сила. Ако се използва твърде млад, ще бъде прекалено сладък и тревист на вкус. За да сте сигурни, че е по-добре да изчакате да изядете шафрана на годината до Коледа и може би дори до 31 декември.
За да готвите с шафран в стигми, просто ги оставете да се влеят в малко гореща вода за един час, след това използвайте течност и стигми директно в рецептата.
