Когато градината е щедра, можете да решите да правите консерви , за да донесете вкусовете на реколтата на трапезата дори извън сезона и да запазите зеленчуците за по-дълго време. Консервираните зеленчуци могат да се консервират в масло, туршия или саламура. Когато правите консерва, обаче, трябва да бъдете много внимателни, за да не попаднете на опасни токсини, като ботокс.
Възможно е да се правят зеленчукови консерви с пълна безопасност, като се следват някои насоки, предложени от Министерството на здравеопазването. Както вече беше споменато в публикацията, посветена на стерилизацията на буркани, от първостепенно значение е първо да се грижите за личната хигиена и чистотата на работната среда: измийте си добре ръцете, използвайте чисти и изгладени кърпи за чай, внимателно почистете работния плот и всички прибори, стерилизирайте стъклените буркани, капачки и дистанционни елементи, които ще се използват.
След като сме готови, можем да започнем да приготвяме нашите зеленчукови консерви, като имаме предвид, че е много важно да се спазват някои основни правила, за да се гарантира безопасността на крайните продукти.
Изборът на съставки
Изборът на съставки е първият аспект, който трябва да се има предвид при приготвянето на отлични зеленчукови консерви. За да имате добри резултати, идеалното е да предпочитате съставките през целия сезон , да не са узрели и в същото време да не са прекалено узрели, за да им попречите да загубят консистенция по време на готвене и почивка.
Ако е възможно, изборът на органични и необработени зеленчуци е също толкова важен, когато искате да приготвите зеленчукови консерви: ако използвате продукти от вашата градина, ще сте сигурни, че имате на разположение оригинални и 0 км продукти. Същото важи и за консервантите и всички аромати като билки или подправки: винаги избирайте висококачествени екстра върджин маслинови масла и оцети, както и сол, захар, пресни билки и подправки, за предпочитане цели.
Всички съставки трябва да се измият много внимателно с течаща вода и евентуално в допълнение с разтвор на вода и натриев бикарбонат (1 чаена лъжичка на литър вода), след което да се изсушат с идеално чисти кърпи или кухненска хартия.
Микробиологичната безопасност на консервите
Консервираните храни са препарати с микробиологичен риск и неправилното приготвяне или съхранение може да направи тези храни много опасни за здравето.
Основните рискове произтичат от образуването на плесени, причинено от неправилна пастьоризация, от затваряне, което не е перфектно запечатано с вакуум, от наличието на вода или въздух в консервите или от образуването на ботулинови токсини.
Ако е лесно да се провери правилното създаване на вакуум и евентуалното присъствие на въздух и плесени вътре в консервите, същото не може да се каже за ботулиновия токсин, чието присъствие по никакъв начин не може да бъде установено от просто визуално изследване на продукта. Ботулиновият токсин се произвежда от неправилно неутрализирани ботулинови спори.
В домашна среда не е възможно да се получи перфектна стерилизация на зеленчукови консерви и пастьоризацията не е достатъчна, за да гарантира безопасността: всъщност, за разлика от бактериите, ботулиновите спори могат да издържат на температура от 100 ° C дори в продължение на няколко часа и, ако не неутрализирани по друг начин, те могат да направят нашите консерви много опасни за здравето.
Има обаче някои предпазни мерки, които позволяват да се получат напълно безопасни консерви по отношение на ботулиновия риск:
- Киселинността . Зеленчуците, съхранявани в достатъчно кисела среда, са напълно безопасни от микробиологична гледна точка, тъй като спорите не са в състояние да активират и произвеждат ботулинов токсин.
- Сол. Разсолът, смес от вода и сол, е напълно безопасен консервант за ботулинов токсин, при условие че се спазва следната пропорция: за литър вода трябва да има поне 100 g сол (минимална концентрация 10%).
В маслото не е гарантирано консерванти безопасност, тъй като тя не е в състояние да направи ботулиновия спорите активна: ако искате да направите консерви в олио Ето защо е необходимо да се подкиселява предварително всички зеленчуци и ароматите, които ще бъдат използвани.
Как да правим консерви в оцет и в масло
Мариновани консерви
Туршиите са най-простите консерви за приготвяне у дома и са и най-безопасните. На първо място, важно е да изберете подходящ оцет, с добро качество, за предпочитане бяло вино и с киселинност, която е равна на поне 6% (можете да прочетете стойността на киселинността на етикета). Използвайки оцет с 6% киселинност, можете да приготвите кисели зеленчукови консерви, като използвате смес от равни части оцет и вода (или вино). Разбира се, можете също така да дисбалансирате разтвора, за да го направите по-кисел, като по този начин увеличите количеството оцет. Ако сте избрали оцет с киселинност под 6%, ще трябва да го използвате чист.
За препарати в оцет, зеленчуците и билките могат да се използват сурови или бланширани във вода и оцет за няколко минути, във всеки случай те трябва да се държат алденте, за да се предотврати мацерацията в оцета да разруши консистенцията. След това зеленчуците трябва да се поставят в стерилизирани буркани (за туршии стерилизацията на бурканите всъщност не е задължителна) и да се покрият с оцет, така че нивото да надвишава зеленчуците с поне един сантиметър. След това се поставя дистанционерът и капакът се затваря.
След това пастьоризирането се извършва чрез поставяне на бурканите, увити в плат, в тенджера, достатъчно голяма, за да ги съдържа, и да ги оставите потопени във вода за поне 5 cm. Времето за пастьоризиране варира в зависимост от размера на бурканите и трябва да се отчита от момента на пълно кипене без прекъсване: ако водата спре да кипи, времето трябва да се преизчисли от самото начало.
Консерви в масло
Необходими са допълнителни грижи за приготвянето на киселите краставички . Тъй като маслото не е безопасна среда за контрол на ботокса, от съществено значение е да се подкиселят всички съставки: след измиване и изсушаване на зеленчуците, те трябва да се нарязват на парчета, които не са твърде малки и да се бланшират за няколко минути в оцет. След това трябва да се отцедят и да се оставят да изсъхнат на чиста кърпа. Подкиселяването също трябва да се извърши за всички аромати и подправки.
Впоследствие те трябва да бъдат прехвърлени в бурканите, за да запълнят всички пространства и покрити с масло, надвишаващо нивото на зеленчуците с поне един сантиметър. Що се отнася до киселите краставички, също в този случай ще бъдат поставени дистанционерът, капачката и пастьоризацията.
Консерви в саламура
За приготвянето на консерви в саламура е важно да се поддържа концентрация на сол от поне 10%, за да се гарантира микробиологичната безопасност на консервите. За приготвяне на саламурата разтворът на водата и солта се кипва и след това се оставя да се охлади. След като се охлади, се излива върху зеленчуците и се оставя да мацерира за няколко дни или седмици.
Контролът на консервите при отварянето
Преди да консумирате зеленчукови консерви е важно да проверите дали те не са претърпели никакви промени. На първо място, трябва да се провери вакуумът: ако капакът щракне с щракване при натискане , това означава, че вакуумът не се поддържа и консервите не трябва да се консумират.
Ако вакуумът се поддържа правилно, проверете за наличие на плесени, промени в цвета или консистенцията или наличие на въздух в резервоарите: ако при отваряне на буркана забележите малки мехурчета, които се издигат на повърхността от дъното, плесен , зони с променени цветове или със съмнителна консистенция, резерватът абсолютно не трябва да се консумира или вкусва и трябва незабавно да се изхвърли.
Ако няма промени, консервите могат да се ядат безопасно, като се внимава да се държат в хладилника след отваряне и да се консумират в рамките на няколко дни. Поради тази причина е по-добре да избирате малки до средни буркани, тъй като те са по-бързи за ядене.
Статия от Фабио и Клавдия (Сезони в чинията)
