Шафранът е най-скъпата подправка в света, моментът на прибиране на реколтата винаги е голяма емоция, знаейки, че се обработват деликатните и ценни стигми.
Когато шафранът цъфти, това също е радост за очите: полето е оцветено с лилавото на венчелистчетата на минзухара, придружено от жълтото на прашниците, които носят прашец. Вече говорихме за това как да отглеждаме шафран и ви показахме колко красиви са цветята на минзухара сативус, сега нека да влезем в работата по прибиране на реколтата и последващата операция на лющене.
Периодът на цъфтеж
Шафранът е растение, което дава само една реколта годишно, цъфти през есента, между октомври и ноември. Много е трудно да се предскаже точното време на цъфтеж, което зависи от климата и варира всяка година. Когато видите как разсадът пониква, трябва да проверявате полето ежедневно, в очакване да се появят първите цветя.
Цъфтежът продължава няколко седмици, необходимо е да ходите в градината всяка сутрин, за да съберете всички цветя, които се появяват, след което ще бъдат почистени и изсушени, всичко трябва да се направи в рамките на деня. Има дни, в които ще намерите малко цветя, други, когато ще бъдат много: това също не е предсказуемо; за един ден дори половината от годишната реколта от шафрана овощна градина може да цъфти. Във всеки случай периодът на прибиране на реколтата изисква ежедневен ангажимент от производителя.
Как се добива шафранът
Когато тази подправка е събрана, това, което ви интересува, са плодниците, по-правилно наречени стигми: това са трите червени нишки, които заедно с полена представляват репродуктивната система на растението. В градината е препоръчително да вземете цялото цвете, след което ще бъде почистено в къщата на сухо. Немислимо е да се приемат директно стигмите, защото те са много деликатни и в крайна сметка биха ги съсипали.
За да се запази качеството на подправката и да се попречи на охлювите да изядат листенцата, шафранът трябва да се бере сутрин. По-добре е да отидете в градината, започвайки от 8, безполезно е да ходите първи, защото всички цветя може още да не са поникнали. Идеалното е да вземете цветето, преди да се отвори. Цъфтежът се случва и при дъжд, принуждавайки производителя да работи под вода. Ако не вземете цветята, влагата разтваря стигмите, съсипвайки ги. Цъфтежът привлича много пчели, те могат да бъдат прогонени с деликатес, в този период те нямат особено агресивни нагласи.
Събраните цветя се поставят в плетени кошници: препоръчително е да се използват контейнери с дупки, които позволяват на всяка роса или дъждовна вода да изтече и да се отцеди.
Олющването
След като шафранът е прибран, той трябва да се почисти, за да може впоследствие да се изсуши. Лущене или обезмасляване е операция, която се състои в отделяне на стигмите от останалите части на цветето. Всяко шафраново цвете се състои от три червени стигми, две жълти прашници и пет лилави листенца, понякога ще намерите цветя с различен брой стигми или листенца, но малко като трилистниците са изключение. Ако цветето бъде откъснато по-рано, то ще бъде намерено обвито в лека защитна мембрана, това също ще бъде премахнато.
Олюшването се извършва веднага след прибиране на реколтата, трябва да се почиства всеки ден, за да се осигури най-високо качество на резултата. Важно е да го правите с чисти ръце, защото няма да е възможно да измиете получения шафран. Това е деликатна и доста дълга работа, необходимо е много търпение.
Трябва да отворите цветето (можете да направите това, като го завъртите леко между два пръста) и да изрежете закрепването на стигмите, обикновено с нокътя. Идеалното е да можете да държите трите червени нишки прикрепени. Стигмите се държат в цялата червена част, като вместо това се изхвърля точката, където те изсветляват и пожълтяват, веднага след закрепването.
След като са „докоснали“ всички цветя на деня, стигмите трябва да бъдат изсушени, ако искате добър съвет как да го направите най-добре, можете да прочетете статията, посветена на сушенето на шафрана.
