Все още се използва най-често, дори в кухнята на готвач. Има няколко точки в полза: той е евтин, лесен за използване и настройката е мигновена. За готвача основното предимство, предлагано от тези видове котлони, е незабавното регулиране на пламъка. Следва възможността за използване на всякакъв вид контейнери, дори неметални. Те работят и в случай на електрическо затъмнение (с изключение на моделите с електронно запалване и управление, при които газовият поток също се прекъсва, когато няма ток). Старите модели бяха обвинени в прекомерно разсейване на топлината. Настоящите, от друга страна, често имат висока ефективност и мощни горелки: тройна или дори четворна корона: бързо се загряват, намалявайки разхода на газ и готвенето е по-равномерно.
При този тип котлони няма топлинни загуби, които се предават само там, където е необходимо, тоест директно в тенджерата.Първото предимство на готвача е, че всичко се готви по-бързо. 3 минути са достатъчни, за да донесете литър вода до 100 ° C, за разлика от 6-те, необходими за газов модел. Те са много безопасни: няма изтичане на газ, няма изгаряния, ако докоснете плочата. От друга страна, ако едновременно се използват 3 зони за готвене, общият брояч от 3 kW може да не е достатъчен. Някои модели обаче имат системи за саморегулиране, които избягват това неудобство, но самите производители препоръчват да се поиска договор за електроенергия с по-висока мощност, от 4,5 до 6 kW. Ако изключим често високите разходи, индукцията може да е идеална за готвач. Той обаче ще трябва да вземе предвид да използва само саксии с основа от железа или стомана, като по този начин се отказва от медни, алуминиеви и теракотени тигани.
Не е необходимо да се отказвате от едното за другото: с така наречените елементи „домино“ можете да композирате плота си, както искате. Независими елементи могат да се използват в допълнение или като алтернатива на нормалните котлони, както газови, така и индукционни, чиято граница е да имат предварително зададена конфигурация, която често не отговаря на нуждите на готвач. Обикновено 30 см широки всяка, те могат да бъдат прости допълнителни "горелки", газ (може би свръхбърза, тройна корона), електрически или индукционни, или посветени на специално готвене. Сред тези, които могат да заинтересуват ентусиаст на готвенето:
Горелка или уок плоча: първата, присъстваща на газови печки, е снабдена с голям централен елемент с висока мощност, предназначен за използване с тиганите със същото име; вторият, индукция, е вдлъбнат елемент, в който се помещава традиционната тенджера на китайската кухня. Teppan Yaki: за японската кухня е гладка метална чиния, върху която храната се приготвя директно, като се използват специални шпатули. Фритюрник: това е професионален тип и може да си заслужава, ако го използвате често, в противен случай може да бъде много добре заменен с добър самостоятелен уред.
Щракнете, за да видите уредите на главния готвач на цял екран - долу, снимките с надписи
Колекцията Franke's Frames включва елементи в черен цвят или кристал шампанско с рамка от неръждаема стомана. Индукционният плот има 4 зони, едната от които е гъвкава, подходяща за големи съдове; той е с размери 86 х 45,8 см и струва 2500 евро.
Зоната за готвене FPK 5114 TC BK от Fulgor се състои от 3 съседни модула : Teppan Yaki плоча (2300 евро) качулка, интегрирана в горната част (1850 евро) и двузонов индукционен плот (1100 евро).
В Bertazzoni сегмент плот , в 6 възможни конфигурации, се предлага тук с огън газ за творби, плака Teppan Яки и индукция котлон 2-зона. Измерете L 90 x P 52 cm; Без ДДС, струва 2 799 евро.
Кухненският остров Axis 012 на Zampieri , с матови титаниеви лакирани врати и кварцов плот, е оборудван със свободно модулни зони за готвене: газ, една от които за уок, и индукция. Основа от Ш 60 х Д 56 х В 83 см, без ДДС, струва 300 евро. http://zampiericucine.it
Парна фурна
Запазва качеството на храната и подобрява вкуса на ястията. По-скъпа от обикновената електрическа фурна, може да си струва разходите, ако искате да получите резултати, сравними с професионалните. Може да се комбинира с готвене sous vide. На пазара има различни видове, от тези изключително с пара до тези, които също са многофункционални. Те изпаряват водата, съдържаща се в страничен резервоар и която се нагрява от котел. За един готвач от значение е възможността за настройка: в противен случай тя не би се различавала от параход и би била неизползваема за определен вид готвене, това при ниска температура, която трябва да се извършва при градации, по-ниски от тази на варенето на вода.
Защо готвене на ниска температура? Храната може да се приготви колкото по-бързо, толкова по-висока е температурата. Но много над 100-150 ° C засяга органолептичните характеристики на храната и нейната консистенция. Качества, които могат да се запазят, ако се приготвят за по-дълго време, но при по-ниска температура. Тази възможност се предлага от парната фурна, която може да се регулира между 30 и 100 ° C (но ще са достатъчни максимум 80 ° C).
За да извлекат максимума от него обаче, професионалните готвачи първо запечатват храната под вакуум, в уред „звънец“, който елиминира 99% от въздуха. Последният всъщност е лош проводник на топлина: премахването му готви по-равномерно. Освен това, това позволява да не се разпръскват течности, аромати и аромати, които остават добре запазени в обвивката. Резултат: ястията са меки, сочни и вкусни и запазват хранителни качества и витамини.
Паровите фурни на пазара обикновено се комбинират с вакуумно чекмедже, истинска машина от професионален тип, като цената започва от 1500 евро.
Гардеробите на кухнята Snaidero's Way имат прибиращи се дъбови врати. Те съдържат традиционни и парни фурни и са организирани с гъвкава система от съдове и прибори.
След като направи вакуума в специалното чекмедже, парата от фурна Gaggenau 400 варира храна при температури между 50 ° C и 95 ° C; възможно е и печене и скара.
Комбинираната парна фурна на Miele XL DGC 6800 може да се комбинира с чекмедже за вакуумно опаковане (мод. EVS 6214). Температурата се регулира между 40 и 100 ° C. Само фурната, без ДДС, струва 4,599,40 евро.
Взривният охладител
Незаменим инструмент за професионалист, той позволява да не анулира грижите, посветени на приготвянето на храна, следвайки метода вакуум + ниска температура. За да се запази качеството на съдовете, които възнамерявате да запазите, е необходимо температурата да се понижи много бързо. В ресторант взривният охладител е от съществено значение, защото ви позволява да държите храна в хладилника за 15 дни или във фризера за поне 6 месеца, без загуба на качество. Днес на пазара има по-малки и по-практични машини от професионалните, както вградени, така и самостоятелни, проектирани специално за домашна употреба, дори ако цените не се различават особено.
C шахът е
Скруберът е устройство, способно за кратко време да донесе ястие, току-що отстранено от огъня при идеалната температура, за да може да се съхранява в хладилник (4 ° C) или от стайна температура до -18 ° C, запазвайки органолептични характеристики и гарантиращи хигиена. По-конкретно, основните функции на този уред са:
Положително бързо охлаждане. Тя ви позволява да намалите температурата на съдовете от 95 на 3 ° C: това причинява истински термичен шок, който инхибира разпространението на бактерии, позволявайки на готвачите да работят в максимална безопасност, спазвайки хигиенните стандарти.
Отрицателно намаляване.Той съответства на процеса на замразяване, благодарение на който е възможно температурата на храната да се понижи до -18 ° C за по-малко от 240 минути, като по този начин се получава микрокристализация на водата и се запазват молекулите на продукта.
Регенерация. Храната се връща до стайна температура - сякаш никога не е била поставяна във фризера - или до идеалната за консумация, сякаш току-що е приготвена.
Нискотемпературно готвене. Това е възможност, предлагана от някои взривни чилъри и е много подобно на готвенето в парна фурна. Други спомагателни функции са тази на втасването и ферментацията на киселото мляко.
В една колона, Chef Touch на KitchenAid включва: взривен чилър с 2 режима на охлаждане, парна фурна с ниска температура и вакуумна машина. От горещо към студено Взривният охладител, вмъкнат в колоната, предлага мека, постепенна охлаждаща функция, идеална за деликатни храни и печени десерти, и твърда, бърза, подходяща за месо, тестени ястия или супи.
В допълнение към основните функции, фресковият охладител на Irinox може също да готви при ниска температура, бързо да охлажда напитките, да улеснява производството на хляб и да произвежда кисело мляко. Той е с размери L 56,4 x D 36,2 x H 40 см и струва 1500 евро.
Разлика между замразяване и дълбоко замразяване
Замразяването е класическият домашен процес за запазване на храната при ниска температура. Тъй като обаче отнема много време, за да достигне -18 ° C, водата има време да избяга от хранителните клетки, образувайки доста големи ледени кристали. Когато храната се размрази, тя се разтваря и водата се губи, отнемайки със себе си аромати, аромати и хранителни вещества. Поради тази причина домашно замразените продукти почти никога нямат същите характеристики като пресните храни. Напротив, замразяването позволява на храната да достигне 18 ° C много бързо: внезапният процес предотвратява изтичането на водата от клетките и агрегирането им в големи кристали. Тези, които се образуват, всъщност са много фини: следователно те не нарушават клетъчните структури и най-вечете не се разтварят чрез разпръскване върху плочата. След като се върне на стайна температура („регенерирана“), храната е идентична с прясна храна.
Машини за вакуумно опаковане
По-евтини от професионалните, те предлагат адекватно представяне за домашна употреба. При покупката е необходимо да се вземе предвид вакуумната стойност, която може да се получи, това е колко въздух те могат да елиминират и наличието на допълнителни функции. Това, което се прави в кетъринга и през чекмеджето, комбинирано с парната фурна, се нарича вакуумно опаковано: това означава, че въздухът е напълно елиминиран (до 99%). В домашна кухня и във всеки случай за получаване на полупрофесионални резултати е възможно да се използват инструменти, които са в състояние да премахнат до 90% от въздуха, наречени контролирани аспирационни вакуум машини. Колкото по-висок е процентът, толкова по-високо е качеството на уреда. За разлика от професионалните домакински уреди, корпусът, в който трябва да се създаде вакуум, е извън уреда, обикновено в торба или в специални буркани, които ви позволяват да изпомпвате въздух, без да изсмуквате течности. В допълнение към основните функции, някои модели имат специални цикли: за сухи, влажни, деликатни храни, за мариноване.Полученият вакуум е посочен и дветеза запазване на храната , както за готвене при ниски температури , с парна фурна, така и с алтернативни инструменти като „ронер“ . От съществено значение е да се използват специалните релефни торбички, а не нормалните торбички за замразени храни. Получената вакуумно запечатана торба е подходяща както за съхранение на храни, така и за готвене при ниски температури, с парна фурна или с алтернативни инструменти като „ронер“. Важно е да използвате специалните релефни торбички, а не нормалните торбички за замразени храни.
С двойна помпа с висока мощност, машината Maxima 2 Magic Vac на Flaem осигурява специфична програма за мариноване на храната за кратко време. Той е с размери 44 х 24 х В 11 см и струва 190 евро.
SousVide Supreme на SousVide система се състои от машина вакуум и ниска температура готвене roner (30-99 ° С). Те струват съответно 134 и 472 евро.
The roner: добър компромис
Решението, представено от парната фурна и вакуумното чекмедже за нискотемпературно готвене, макар и професионално, е много скъпо и не е на всеки. С известен отказ обаче той може да бъде заменен от добра вакуумна машина с контролирана аспирация, комбинирана с ронер. Последното е устройство, използвано за създаване на истинска термостатична вана, нещо като сложна марка. l Системата се състои от резервоар, в който се вкарва водата, електрическо съпротивление, което я загрява и термостат, който я привежда и поддържа при желаната температура.
Обикновено има и таймер.
Как да го използваме
Преди всичко е необходимо да извършите вакуумно опаковане, с всякакъв вид уреди, професионални или не. l След като сте задали градуса чрез дисплея, донесете водата до желаната температура, след това потопете затворената храна в торбата и я гответе за необходимото време. След като сте сготвени, можете да отворите плика и да сервирате. В някои случаи, особено за месото, е необходимо първо да се прекара бързо в тигана, за да се запече на повърхността.
Различни видове
Най-сложните уреди са всичко в едно: те имат както резервоар за вода, така и
термостат и устойчивост.
По-простите, от друга страна, просто се състоят от „потапяща циркулация“ и могат да се използват с всякакви съдове.
В момента няма много точки за продажба, които предлагат тези устройства в Италия, но те са достъпни в много онлайн магазини. Във всеки случай цената им е около 150 - 500 евро.
Уредът Severin 2447 за готвене при ниска температура (40-99 ° C) има 6-литров капацитет . В неръждаема стомана той е с размери 44 х 29 х В 23 см и струва 179,90 евро.
Иммерсионният циркулатор Ardes Perfect Cook ви позволява да готвите прецизно вакуумно затворени храни във вода, при температури между 55 и 95 ° C. Струва 199 евро.